Pedas, rasa atau sensasi?
Tahukah kamu, pedas adalah sensasi yang dirasakan oleh lidah. Ya, SENSASI.
Berbeda dengan manis, pahit, asin, asam dan umami (gurih) yang tergolong rasa, pedas tidak dikategorikan sebagai rasa, melainkan sensasi “rasa sakit”.
Itulah sebabnya, kenapa pedas bisa kita rasakan tidak hanya di lidah, tapi di seluruh area mulut bahkan jari-jari tangan. Tepatnya sensasi “terbakar di mulut”.
Sensasi pedas dari beberapa bahan pangan yang kita makan, ternyata disebabkan oleh berbagai senyawa pedas yang berbeda loh. Karakteristik pedasnya pun berbeda.
Hmm.. apa saja? Check it out!
1. Capsaicin
Capsaicin merupakan senyawa pedas yang terdapat pada cabai atau tanaman sejenisnya.
Capsaicin dapat menyebabkan iritasi atau sensasi terbakar bila dikonsumsi atau sekadar bersentuhan dengan jaringan manapun. Capsaicin tersimpan dalam urat putih cabai (tempat melekat
biji). Senyawa ini memiliki sifat yang stabil sehingga setelah mengalami pengolahan pun, sensasi pedas Capsaicin masih dapat kita rasakan.
Fun fact:
Saat ini, cabai Carolina Reaper dinobatkan sebagai cabai terpedas di dunia setelah mengalahkan juara sebelumnya yaitu Trinidad Scorpion (mungkin pedasnya Carolina Reaper sepedas omongan tetangga hehehe).
2. Allicin
Allicin merupakan senyawa pembawa aroma khas yang menyengat dan sensasi pedas pada bawang putih.
Senyawa ini dihasilkan dari alliin dan alliinase saat bawang putih terluka (Ceilee terluka. Wkwk..). Berbeda dengan Capsaicin, allicin bersifat tidak stabil dan mudah terdekomposisi menjadi senyawa turunannya.
Allicin yang mengalami oksidasi (misal karena pemasakan)
akan mengalami perubahan karakteristik dari beraroma menyengat dan pedas menjadi memiliki cita rasa gurih.
3. Piperine
Piperine merupakan salah satu senyawa pedas utama pada biji lada/merica dengan karakteristik aroma yang kuat.
Serupa dengan Capsaicin, piperine merupakan senyawa yang bersifat stabil akan panas.
Pada lada hitam yang sudah mengalami pengeringan, piperine
masih terkandung sebanyak 2-5% dengan karakteristik aroma dan pedas yang bahkan lebih kuat.
4. Gingerol
Gingerol merupakan senyawa alami berwarna kuning pucat yang terdapat pada jahe..
Gingerol bersifat mudah menguap dan tidak stabil terhadap panas, oleh karenanya karakteristik menyengat dan pedas gingerol pada jahe yang mengalami pengeringan menjadi berkurang.
(Btw, udah pada bisa bedain jahe, kunyit, kencur, sama lengkuas belum nih…..)